值酒馆：关于日本酒我想你应该知道这些（二）

上一期我们十分笼统的为大家讲解了几个日本酒相关的问题，从这期开始的日本酒专题将详细的向打家阐明日本酒的相关种种，本期将是正式开始的第一期。在本专题中我们将会慢慢努力的把整个日本酒的系统、种类、著名的酒造等等一一讲清楚，欢迎给为订阅值酒馆。 

国内食客：关于日本酒我想你应该知道这些（一）清酒入门知识Q&A，好玩酒铭推荐~在这样炎热的天气里我们一般会将酒精饮料固定在啤酒、起泡酒以及鸡尾酒上，那是否有别的可以喝的呢？当然有，那就是清酒。清酒这种酒类最早可以追溯到公元7世纪左右，是个相当有年份的酒种。而且这个酒种的酿酒技术在近些年也在不断的发展当中，随着宣传推广以及一些奖赛上获奖，渐渐的甚至变得可以和葡萄酒分庭抗礼。要详食品君| 值320 评论134 收藏2k去购买

但是首先要向期待在本篇看见酒款推荐的各位道个歉，因为日本酒所涉及的内容相当庞杂，所以这一篇的主要内容是介绍清酒的历史、分类、通常的制造工序以及酒标的名词解释等。但是在接下来的更新内容当中我们会详细的介绍一下日本的众多酒厂以及其酒款的特色，只要您没有取关我们那您将会了解到日本大多数知名酒厂的名酒、缘来等，敬请期待。

日本酒的历史

首先要说的是日本酒的历史是相当长远的，日本《古事记》（日本第一本文学作品，编纂于公元700年的奈良时代）当中就有记载：因供神之粮枯而生霉，遂命人以酿酒（神に供えた糧が枯れて、かびが生じた；すなわち酒を醸さしむ）。

而酿酒方法的传承方面有两种方法，一种是说日本酒的酿法为日本本土相传而来的“民族酒说”以及日本朝廷从中国学习而来的“朝廷酒说”。个人认为这两种说法应该都不算错，因为我们的确能从日本酒的发展当中看出两条区别甚大的源流，但是目前日本酒的主流制法更多应该是受到了中国米酒酿造的影响。这个我们留在以后去说。

在日本平安时代初期日本的酿酒方法就基本定型了，各种制作方法、工序、流程都被写在了律书《延喜式》当中（成书927年，记录各种斋祭、律法实施细则）。

一直到了江户时代，酒从奢侈品与祭典用品渐渐普及成了消费品，商人逐利，对各地“民族的酒”与“朝廷的酒”的传承与推广起到了十分正面的作用，真正的确立了现代日本酒“百家争鸣”的雏形，这也是为啥日本各地都有酒厂的原因。

日本酒的分类

严格来说，日本酒实际上是“在日本生产、发展、销售酒类”的总称。像上次说过的那样，世界上的酒水大致可以分为酿造酒、蒸馏酒以及配制酒三种。

在日本主流的分类如下：

• 酿造酒：清酒、啤酒、葡萄酒

• 蒸馏酒：烧酒（焼酎）、泡盛、威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒

• 配制酒：利口酒、苦艾酒、味啉（对，就是那个调味料）、合成清酒等

而本专题所说的日本酒基本限定在清酒、烧酒、泡盛的范围之内，关于清酒具体的等级可以看下表：

日本酒的酿造

除此之外，还有按照特征去进行分类的方法，根据酿造方法、工序的不同日本酒有许多其他的分类，在详细讲解之前，下面这张图基本上涵盖了一款清酒从大米到成酒的生产流程：

首先是精米工序：

酿酒所使用的米一般都是特别栽培的酒造好适米，精米的过程就是将大米从糙米（玄米）的状态精磨成白米的状态，根据所要酿造清酒等级不同，其精米步合也会有不同的差别。日本酒厂使用的精米机个头可是相当大的，价格也十分昂贵，甚至可以说是整个酒厂当中最昂贵的器械了，其作用也是重要万分。一款酒所使用的酒米与精米步合直接影响成酒的品质与价格。

所谓精米步合是衡量清酒质量的标准之一，就是“精米后的酒米相对于精米前酒米重量的百分比”，如一款精米步合在60%的酒，其就代表着酿酒用的米在蒸米之前就已经削掉了原本重量的40%。

精米后的白米会在之后放到水中浸润淘洗，而浸水的时间根据大米品种的软硬、精米步合等不同，一般从几分钟到几小时不等。主要的作用是在蒸米工序之前需要让大米吸收一定量的水分。

蒸米：

接下来是蒸米工序，实际也较为简单，就是将适量吸水后的米放入一种叫做甑（こしき）的大型蒸笼中蒸到合适的温度然后送到下一步工序。

制曲（麹づくり）：

曲（麹）是麴菌生长在谷物上分泌酶之后的产物。虽然酿酒用的曲菌种类多种多样，不过日本酒所使用的一般都是黄麴菌。散布在蒸好的米上到生产出酶大概需要2天的时间。

制作酒母

所谓酒母就是用来转化酒精的酵母。后面需要加入蒸好的米、水、麴当中制作酒醪，需要相当大的数量，因此需要单独制作。在这步工序上是让酒母自然产生乳酸菌还是人工添加乳酸菌的不同也直接导致了成酒是生酛系（山废）还是速酿系。

并行复发酵（段仕込み）

并行复发酵是日本酒制作的典型工艺之一（中国传统米酒使用的也是并行复发酵），也是日本酒发酵酿造能产生20度以上酒精的原因。日本酒在成酒之前需要将酒母、麴、蒸米、水放入发酵罐中进行多段发酵。发酵过程需要经过20日-30日时间，米当中的淀粉会经由酶先糖化分解成葡萄糖，然后葡萄糖会经由酵母发酵成为酒精；这种糖化和发酵同时进行的过程就被成为并行复发酵。

一般的方法为分三段进行投料（因工序不同而不同，最高有六段），第一日投料称为初添，第二日静置也被称为“踊り”（跳舞之意），第三日进行第二次投料仲添，第四日进行第三次投料留添；留添后2周到1个月时间才是真正的发酵期。整个过程的关键点在于要抑制杂菌繁殖的同时促进酵母菌的增殖；由此制成的成品被称为酒醪（もろみ）。

上槽

发酵完成之后，将熟成后的酒醪放入专用的酒袋，然后在酒槽中进行压榨取出新酒（更高级的还有袋吊以及远心分离等方法），这个过程就被称作是“上槽”。值得一提的是上槽完成后除了会产出新酒之外，还能够产出酒粕这个副产品，最近研究发现酒粕在美白以及降血压上有着很不错的功效因此在日本还形成了一股“酒粕热”。

后续工序

上槽后经去渣过滤后（无此工序的被称作无过滤原酒）的酒液被称为新酒，新酒味道新鲜且十分富有生命力，但是通常比较粗犷，不够圆润。因此一般还需要进行低温消毒、贮藏与调和等工序（生酒、生贮藏酒、生诘酒等除外）

之后装瓶出产的就是一般我们喝到的清酒了。

日本酒的另一种分类

大家对清酒的加工工序有了大体的了解之后我们就可以来看一下其他分类法分类的日本酒都是什么意思了：

生酒

一般也被称为“本生”，是一种将酒醪压榨过后直接装瓶的日本酒。没有经过过滤、贮藏与杀菌，因为保质期很短因此只有在各个酒厂才能尝到，类似与啤酒中的“原浆”，十分新鲜美味，一般来说在国内很难买到而且因为对运输条件要求比较高也不推荐海淘购买。细分分类的话还有纯米生以及吟酿生等。

生贮藏酒：

一般的清酒在出厂前需要进行2次的低温杀菌（60℃-65℃），而生贮藏酒只进行一次杀菌。即压榨完毕后的直接进行低温贮藏，在出厂装瓶前才进行一次低温杀菌。即以“生”的状态进行储藏，因此命名为“生贮藏”；同时也被称作是“半生酒”。口感方面相较于一般清酒更加新鲜，并且比生酒更加清爽。在日本市场上大部分的半生酒都属于生贮藏酒（虽然一般不甚高档），多为300ml瓶装，建议开瓶后尽快喝完。 

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生诘酒：

同样只进行一次杀菌的清酒，只是工序略有改变，即只在贮藏前进行一次杀菌，之后不再进行杀菌工序，同样也是“半生酒”。

和生酒一样具有新鲜而活泼的“酸味”，清爽、新鲜、自然。但是目前市面上同时生产生贮藏和生诘酒的酒厂比较少，因此很难对比两者之间有什么具体的差别。硬要说的话就是大多数高端半生酒会选择做成生诘酒。目前市面上流通的数量比较少，而且需要冷藏运输储存。 

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原酒：

清酒一般在出厂前需要对新酒原酒进行勾调来调整酒精度（酒税法规定不能超过22度，主流清酒一般保持在17度以内），而原酒则不经过勾调，保证了风味的浓厚醇澈。因此酒精度也较高，一般在18-20度左右。 

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浊酒（にごり酒）：

这里的浊酒其实和历史上的与清酒相对的浊酒已经有了很大的差别。整体的制作工序流程已与一般清酒无二，只是酒醪压榨时所使用的酒袋密度较低，因此会有很多酒粕一同沉淀在酒液当中。而且这种酒一般也不会进行杀菌和过滤，存在更多的酵母以及活性酶。口感更加浓厚温润，但是与近些年要求清冽口感或者水果香气的吟酿酒风格不符，因此高级酒较少。 

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滓酒（おり酒）：

和浊酒相似，但是也有很大的不同。浊酒是有意选择粗网眼的酒袋，而滓酒在压榨工序上和一般清酒相同。但是不管使用多么致密网眼的酒袋，在酒桶中仍然会有一定的酒曲与酵母沉淀，而滓酒就是收集起桶底部分的酒液，因此数量更为稀少。而且近两年因为引进了超细纤维酒袋以及更先进的压榨设备，因此滓酒的数量已经十分稀少了，可以说是喝一瓶少一瓶，也许再过几年这个酒种将不复存在。 

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长期贮藏酒：

也被称为是古酒。日本酒通常的陈酿期只有一年左右，保质期也在一年左右，但是实际上经过长期低温储藏的清酒是具有相当的陈年能力的。日本三重县甚至发现了贮藏超过180年的日本酒。而且日本“长期熟成酒研究会”也在2005年发起了“百年储藏计划”，打算将一批古酒贮藏100年后，在2105年进行开封品尝。

熟成酒分为淡熟、中熟以及浓熟三种，这三种酒并不代表陈酿进程，而是在最初的酿造方法上就有不同。具体来说淡熟酒多为高精米的吟酿酒，需要低温储存。中熟酒精米步合较低，低温常温储藏皆有。而浓熟酒多为本酿造或者纯米酒，不要求精米步合，多为常温储藏即可。从淡熟到浓熟口味渐次加重，香气口感皆有不同。

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发泡酒：

将酒中加入二氧化碳，让清酒具备如香槟般的口感。十分适合夏天，酒精度一般比较低。像獭祭等著名酒造都有自己的发泡酒，能够品尝到不同于葡萄起泡酒的意趣。 

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 本期先说到这里，更多内容让我们下期再见。

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