九点夜读：《料理全书》、《真味》

每晚九点，每天两册，主题灵活，夜夜精彩。今晚的夜读关键词是“日料的诱惑”。除了对器物的痴迷，日本人对吃食同样用情颇深，讲究做菜的仪式感，以及菜品的美观性，还有必不可少的“色形味”，加上岛国天然的地域特点，构成了日本独树一帜的饮食文化。与其看着《深夜食堂》眼馋，不如亲自下手尝试一番，实践出真味。

料理全书39.6元亚马逊中国去购买

• 封面赏析

• 内容介绍

日本知名料理专家初江奶奶教你如何从零开始做一顿饭。本书内容来自日本料理奶奶高木初江在NHK电视台开设的“料理教室”节目。她化身为一位老婆婆的卡通人物，用经验丰富、和蔼可亲的形象传授简单实用的基本料理技巧。整本书信息量十足，还包含各种注释、提醒小贴士。900张全实拍照片解析全过程，系统直观，条理清晰，实用度爆棚，是厨房新手必备的料理全书。

• 作者简介

高木初江，日本国民料理奶奶，年近八十岁，精通日本、西式、意式、法式、亚洲料理，是位深谙各式料理的料理达人。常年在日本各大电视台、杂志开设节目和连载，教授厨房新手学习基础烹饪技能，广受好评。

• 书摘配图

• 小编点评

相比各种外国食谱，这本《料理全书》除了内容基础实用外，最大的一个优点就是好·找·食·材，要知道面对各种精美吃食却难觅食材器具，是美食爱好者最惆怅的事啊。当然偏向基础的副作用就是，书中几乎没有太多有特色的菜品，因而对于追求进阶的读者来说基本不够看。

《真味：日本料理的奢华》24元亚马逊中国去购买

• 封面赏析

• 内容介绍

《真味:日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。

• 作者简介

神田裕行，日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

• 书摘配图

日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。

仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。若是换了别处，这株鲜花就会枯萎，或是变成其他种类的植物。在我看来，日本料理就是这样的存在。我年轻的时候，曾在巴黎做日本料理。我当时认为，在国外做日本料理是一件很有意义的事，一心想让外国人也感受到日本料理的魅力，并且下定决心把这件事当作毕生的事业来经营。

回国以后，我并没有放弃这个念头。那段时间，我有时在前辈介绍国外烹饪的讲座上当助手，有时去参加巴黎饭店的日本料理展览会。与此同时，这个念头也在我心里变得越来越强烈。

可另一方面，我也在不停地追问自己：“在国外做出真正意义上的日本料理，是不是一件根本就不可能的事？”

日本料理，以日本特有的食材和日本人的审美意识为基础。食材的新鲜程度与品质，会直接左右菜肴的口味。首先要找到好的烹饪食材，然后在这种食材的口味达到最佳状态的时候，对其进行最小程度的加工，这就是日本料理的烹饪方法。烹饪的目的不是为了将食材加工得美艳华丽，而是要让加工后的食材迸发出最自然的光彩。

依靠技术和方法论的法国料理，可以漂洋过海，在全世界开花结果。即使在日本，也有许多著名的法国餐馆，他们将法国料理的烹饪技术和方法论运用在日本食材上，依然能够制作出美味的法国料理。日本料理却不是这样。日本料理更多依赖的是日本特有的食材以及日本快捷的运输速度所保障的食材的新鲜程度，因此在海外很难烹饪出真正意义上的日本料理。

日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。

春天，是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天，太阳都有气无力地悬挂在天空中，而到了春天，万物复苏，太阳也恢复了生气，播撒阳光，照耀大地。于是，土壤的温度开始上升，微生物开始活动，各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节，人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。

夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”，说明人类从古时候起，就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的，那就是叶子。夏天，植物的叶子沐浴了充足的阳光，吃起来十分美味。

到了秋天，树木开始积蓄能量，为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后，果实掉落地面，回到土壤中，又或者被动物吃掉，将种子带到陌生的土地上，在那里等待春天的到来。

冬天来临，植物的枯枝败叶和种子一起落到地上，为土壤提供了营养。这个时候最好吃的，是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜，比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里，生命在土壤中静静地孕育并成长。

• 小编点评

和上面的《料理全书》不同，这本《真味》旨在揭示日料文化，领会日本饮食文化的内在精神，甚至进一步将其延伸到其他的菜系当中。书中有这样一个观点值得思考：“日本料理，就像一株生长在日本，并在这里盛开的鲜花。仿佛是只能生长在高山上的花朵，又仿佛是只能生存于清流中的鱼儿，日本料理也只能存活于日本的水、土壤和空气之中。若是换了别处，这株鲜花就会枯萎，或是变成其他种类的植物。”

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