九点夜读：《吃主儿》、《舌尖上的历史》

每晚九点，每天两册，实体电子，夜夜精彩。各位值友大家好，这里是九点夜读，我是当值小编夜读君。作为张大妈一档全新栏目，九点夜读以丰富值友视野，传播优质图书为己任，不以价格为主要判断依据，（工作日）每晚九点左右推出，每天甄选2册优质作品（一本实体+ 一本电子），题材及风格不限，也许是天马行空的脑洞故事、也许是卷帙浩繁的研究文献，唯二的判断标准就是有价值+好看。如果已经你厌倦了反复上镜的特价书与束之高阁的大部头，不妨来九点夜读寻找新大陆吧。

本期夜读的关键词是“吃货改变世界”，古往今来民以食为天，可见吃是人类的头等大事儿，很多历史事件是都由于食物而引发改变的，比如一个“馒头引发的血案”。食物虽然并非唯一而又连贯的改变历史，但某些关键时刻，人还是为了吃而努力着。

实体书：《吃主儿》

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• 封面赏析

• 内容介绍

对“吃”这门学问来说，“吃货”只能算得上入门儿级别，而能把“吃”吃出文化、吃出“信条”的才能称为“吃主儿”。说起地道的“吃主儿”来，我们就得提一下文物专家王世襄老先生，对他来说，“吃”不单是讲究菜的做法，还得能说出每道菜的背后历史和典故。本文是王世襄先生之女王敦煌讲述父亲以及家中两位老人关于“吃主儿”的故事，再现了那个时代老北京的风情和旗人的生活。

• 作者简介

本文的作者虽然是王敦煌，但主要讲述的是她父亲“京城第一大玩家”王世襄关于吃的故事。王世襄，字畅安，北京人；著名的文物专家、学者，曾任故宫博物院古物馆科长及编纂。王世襄老先生涉猎广泛，在书画、雕塑、烹饪、建筑等方面均有独到的见解，尤其是对明清家具、古代漆器和竹刻有着精深的造诣，著有《锦灰堆》《明式家具研究》等。

• 书摘配图

“选用的鱼条儿有讲究，重约一斤的鱼，分量最合适。买几条新鲜的，洗净去鳞去腮去内脏，用净水冲去血水。在鱼的两面分别剞上几刀，用酱油稍腌入味，提出来控控，然后两面蘸上点干面粉，入锅炸至呈金黄色，即可出锅。葱切段，姜切片，椒蕊洗净沥干备用，椒蕊整用不改刀。水发香菇去柄，先片成薄片，改刀切细丝。水发玉兰片去老根，改刀切细丝。清酱肉，可不是现在稻香村、天福号卖的那种软糯的酱肉，也切成细丝。炸得的鱼放在盘子里，把这些切得的丝儿、葱段、姜片、椒蕊，都码在鱼身上，加上点盐、绍酒、胡椒粉，及适量的高汤，上笼蒸约十分钟，就可以请出上桌了。
瞧瞧，若是自家院子里，有棵花椒树，吃着多方便呀。就说它是在院子里长的，到了秋天，不是也得收点花椒吗。虽然是没有旷野上产的多，籽粒儿大，但自家用，一冬天也是吃不完的吃。
可为什么在北京人住的院子里，有花椒树的并不多呢，那是因为它也太霸道了。有这么句话，花椒树底下种老玉米，又麻又瞎。搁在北京，管这种现象叫“欺”，也就是欺侮的意思。这东西讲究唯我独尊，挨着它，什么都长不好。若是院子里来这么一棵，还种点儿别的不种，种什么也是白费劲。
万事皆如此，有一利有一弊。故此，在北京的院子里，不能说见不着花椒树，但毕竟种的人家不多。或是院子极宽绰，舍出一块地儿来，单把它布在那儿，种别的避开这块地方，上别处长去。或是极窄的小院儿，就这么一棵，相视为友，要想来口鲜儿，随时的。”

• 小编点评

一个时代有一个时代的风情，尤其是对于生活在北京城的人来说，那些旧时的生活情景：老胡同深处大槐树下，端着碗吃炸酱面的大爷和抓知了的孩子们都是一道逝去的风景。一本写吃的书，必须要有人物、有情义才算面面俱到，而《吃主儿》不单单是讲述老北京关于吃食的故事，也记录了一个都城过往的历史与百姓生活。

电子书：《舌尖上的历史》

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• 封面赏析

  
  

• 内容介绍

在人类历史中，食物是许多重大改变的背后主因：社会改革、政治改组、土地竞争、工业发展、军事冲突，以及经济扩张。因为食物而产生的一系列变化，改变塑造了我们今日社会和其游戏规则。无论古代或现代，食物对于历史进程的影响力一样强大。本书结合各种领域的观念，从基因到考古、从人类学到经济学角度来分析食物是如何改写人类的历史。

• 作者简介

汤姆·斯坦迪奇，拥有牛津大学工程与计算机科学学位，是《经济学人》的数字编辑，曾为《卫报》、《纽约时报》等杂志撰写过文章。著有《六个瓶子里的历史》、《维多利亚时代的网络》、《海王星档案》等。

• 书摘配图

　香料为什么吃香？
　　英文中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊中的“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊“香料”（spice）一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊一词源自拉丁文的“species”，后者也是特殊源自拉丁文的“species”，后者也是特殊（special）、 特别（especially）等词的词根。“species”的字面意义是“类型”或“种类”—在生物学中，species一词（意指“物种”）仍含有这个意义—但它被用来指那些必须课税的物品类型或种类，因而引申出“贵重物品”的意思。有一份来自公元世纪的罗马文件，称为“亚历山大关税表”（Alexandria Tariff），上面列有项这类物品，标题为“species pertinentes ad vectigal”，其字面意义为“要课税的（物品）种类”。这份名单包括肉桂、桂皮、姜、白胡椒、长胡椒、小豆蔻（cardamom）、沉香木和没药，全都是奢侈品，要在埃及的亚历山大港付2%的进口税。来自东方的香料经亚历山大港流入地中海，再送到欧洲顾客手中。
　　如今，我们会认定这些种类的物品（或说“物种”）为香料。但亚历山大关税表也列出若干源自异国的项目：狮子、花豹、黑豹、丝绸、象牙、龟壳和印度太监；严格说来，这些也是“spices”。由于只有被额外课税、稀有而昂贵的奢侈品才有资格叫作香料，如果某种物品的价格因为供应量增加而跌落，它便将从表格上被删除。这大概可以解释为什么罗马人使用最多的黑胡椒，并未出现在亚历山大关税表上：到了公元世纪，由于自印度进口的货品激增，黑胡椒已变得平凡无奇。现在，“spice”这个字的用法较狭隘，专指食物。黑胡椒是一种香料，尽管它并未列在关税表上；而列在关税表上的老虎，则不是香料。
　　因此，按照定义，香料曾经是昂贵的进口商品。这又进一步提高了它们的吸引力。购买香料的炫耀性消费，是一种展示个人财富、权力和慷慨的方式。香料被当成礼品馈赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况，在遗嘱中与其他贵重物品一起赠与后人，在某些情况赠与后人，在某些情况后人，在某些情况下甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希甚至被当作货币使用。香料原本是熏香和香水的成分，在欧洲，似乎是希腊人率先将香料用于烹调，然后，罗马人借用、扩展了希腊人的点子，并让它普及化（就像其他许多事物一样）。集结了份罗马食谱的《阿比休斯烹饪书》及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、及“五香鸵鸟”这道菜品中，用到大量的外国香料，包括胡椒、姜、广木香（costus，又称 putchuk）、柴桂叶（malabathrum）、甘松香（spikenard）和姜黄（turmeric）。到了中世纪时代，食物被覆盖在厚厚的香料下。在中世纪的烹饪书中，香料出现在至少半数、有时达3/4的食谱上。鱼、肉被端上餐桌时，佐以富含香料的酱汁，包括丁香、肉豆蔻核仁（nutmeg）、肉桂、胡椒和肉豆蔻膜衣（mace）的各种组合。富人们享用着用大量香料调味的食物，其用大量香料调味的食物，其大量香料调味的食物，其品位真是名副其实的高“贵”。
　　这种对香料的热爱，有时被归因于它们可以用来掩盖腐肉的味道，因为要长期保存肉类想必十分困难。然而，考虑到香料的价格，以这种方式来使用它们应该很奇怪吧！任何买得起香料的人，当然也买得起好肉，香料显然是最贵，香料显然是最贵香料显然是最贵的食材。而且，文献上记载了许多中世纪案例，描述商人因销售腐肉而受罚；这推翻了肉总是腐臭的看法，并显示腐坏的肉应该是例外，而非常态。关于香料与腐肉的谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存谜团出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存出奇地历久不衰，其起源可能是人们普遍以腌制的方式来保存肉类，而香料则被用来遮掩肉的咸味。

• 小编点评

中文书名虽然有贴纪录片的跟风嫌疑，但原著书名实为《An edible history of humanity》，既“人类可食用的历史”，从食物的流转、文字纸张的发明、甚至一些动植物的迁徙这样的事情为角度，分析历史，是一本角度新颖，读起来有趣的书。

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