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简单的说,公蟹有膏也有黄,而母蟹全是黄没有膏。区分蟹膏还是蟹黄,其实是很简单的,打开蟹壳,里面白色的粘稠的就是蟹膏;而蟹黄,顾名思义就是黄色的或橙色的粘稠的东西。
公蟹和母蟹共有的那部分蟹黄,学名叫作“肝胰腺”。对于哺乳动物来说,肝脏和胰腺是分离的器官。而对节肢动物,比如螃蟹来说,这两个器官是一体的,叫作“肝胰腺”,用来产生消化酶。在蒸煮过程中,肝胰腺原本的泡状结构和管状结构会解体,形成一部分的蟹黄。
母蟹的另一部分蟹黄就不是消化器官了,而是生殖器官——卵巢。从夏天开始,母蟹的身体就会为生产做好准备,大约积累到农历九月份时,卵巢会膨胀到和肝胰腺差不多的大小,于是这时候揭开盖的母蟹,两种蟹黄大约各占一半的份量。
肝胰腺的蟹黄颜色是纯黄色,而卵巢的黄的颜色和肝胰腺略有不同,泛着一些橙色和红色,有时也被称为“红膏”。这也是大家最爱吃的部分。
而公蟹除了肝胰腺形成的蟹黄外,还有蟹膏。蟹膏就是公蟹的精囊和输精管,统称为“副性腺”。对于副性腺这一部分,蟹膏和蟹黄的口感是不一样的,蟹膏是黏糊糊的,而蟹黄是硬的,咬碎了以后还有颗粒感。
你……还吃吗!?
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