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科普一下:
1.关于品种:蒲烧鳗鱼所选用的,主要分为美洲鳗、日本鳗(学名中华江鳗)和欧洲鳗,其中欧洲鳗目前受保护,日本鳗产量较美洲鳗少得多、出口日韩为主,国内活鳗现烤的日料店也主要使用日本鳗,因此市场上流通的主要为美洲鳗;
2.关于区别:
颜色上,三种鳗鱼活体状态下从表观即可看出区别,颜色不同,日本鳗天青色、美洲鳗黑灰色、欧洲鳗褐色;
肉质上,日本鳗脂肪更丰富,软糯,刺细但略多,苗种价格远高于美洲鳗,大部分产自广东台山、顺德等地区,美洲鳗肉质相对日本鳗肉质偏硬,刺较日本鳗略少,但刺硬,国内主要在福建沿海一带养殖;
3.关于个头:鳗鱼可不是越大越好,宰杀后200g-330g的鳗鱼是主力出口品种,这个个头的鳗鱼刺软、肉质更好、腥味也小,因此价格比大规格的要贵不少,这种情况类似于羊肉,羔羊的价格比大羊要贵得多;
4.关于是否活鳗:活鳗腥味小,死鳗腥味大,那些高比例酱汁的,不仅是用酱汁压秤,更是为了掩盖死鳗的腥味,毕竟死鳗的价格只有活鳗的一半都不到;
5.关于吃法:线上卖的鳗鱼主要有蒲烧和白烧两种,其中白烧因为缺少了酱汁的掩盖,所使用的鱼必须为活鳗,否则腥味太大,蒲烧则是最为流行的鳗鱼吃法,可以盖饭、做寿司片、串烤等;
6.关于产地:国内主要的鳗鱼产地为广东、福建和江西,其中广东和福建基本五五开,两者占到国内总产量约八成,包括徐龙集团(广东,以日本鳗为主、美洲鳗为辅)、天马集团(福建,以美洲鳗为主、日本鳗为辅),另外,大家熟知的鳗鱼皇后其实规模很小,基地在江西;
7.关于鳗鱼为什么贵:无论是日本鳗还是美洲鳗,都没有实现人工繁育,都是要从野生水域捕捞鳗鱼苗后进行养殖,其数量属于看天吃饭,因此鳗鱼苗的价格非常贵,如果父母辈以前做过水产生意的应该知道,当年鳗鱼苗和大闸蟹苗可是暴利行业,因为捕捞难度大、数量又少。。。产品端而言,也就出现了用大量酱汁来压秤、用死鳗等问题,甚至有鲲鳗来冒充鳗鱼,至于鲲鳗是什么。。。
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