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食客: 关于奶酪,你了解多少?

奶酪小白,看这一篇就够了
头像 食在值小小值 京东 更新时间:2019-12-05 19:00
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世界上很多国家都盛产奶酪,最为大家熟知的有法国的comté,英国的cheddar,意大利的mozzarella等。它也是西餐桌上的必备食物之一,可以用来切成小丁搭配开胃酒来吃,也可以做成沙拉饭后甜品披萨、甚至小零食。在法国有句俗语“一餐饭中没有奶酪就像一个美女缺少了漂亮的眼睛。”,可见奶酪在法国美食中的地位。

关于奶酪,你了解多少?

奶酪又名起司,也叫做干酪、芝士等,是一种发酵的牛奶制品。与酸奶不同的是它的乳酸菌浓度较高,营养价值也更加丰富。单纯的按工艺来说,奶酪是发酵的牛奶;而按营养来说,奶酪是浓缩的牛奶。

关于奶酪,你了解多少?

奶酪的起源

在西方国家流传着一个关于奶酪的传说,当时有一位经常在沙漠旅行的阿拉伯商人,在外出经商前,将牛奶用羊胃储存作为解渴的饮品,随即展开了横渡沙漠的旅程。一天傍晚在抵达到欧西亚斯时,他发现携带的羊奶在经过长时间暴晒后,变成了柔软的白色块状物和乳液,一经尝试发现味道十分惊艳,此后奶酪文化就开始流传。

关于奶酪,你了解多少?

奶酪的种类数不胜数,不同地区,不同工艺、不同原料制作出来的奶酪也有所不同。下面就来带大家领略下奶酪的世界。

关于奶酪,你了解多少?

按牛奶原料划分

牛奶奶酪:很显然是用牛奶做成的奶酪,世界上大多数的奶酪都是用牛奶做成的,也是我们最常见的奶酪。

山羊奶酪:属于花皮软质奶酪,是从羊奶制作成的。

特点:它的形态可以是新鲜的、软的、干的、中干的、硬质的。体积多为圆柱形或菱形,非常小巧且多样化,味道略微带有些酸性或是刺激性,口感有点像果仁。可以作为饭后甜品使用,也可加热,味道更佳美味。春夏是食用山羊奶酪最好的季节,可与saumur红酒搭配。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:佩科里诺奶酪(pecorino); 果仁羊奶芝士(fontina);山羊芝士(goat)等。

绵羊奶酪:是用绵羊的乳汁发酵而成的奶酪,味道介于山羊奶酪与牛奶奶酪之间,质地相对温和,对牛奶过敏的人群是个不错的选择。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:山羊奶酪Chevre (Chevre是法国山羊奶酪的统称), 拉加罗查Garrotxa。

驴奶奶酪:是一种非常昂贵的奶酪,只能选用塞尔维亚当地自然保护区独有的驴奶来制作,没有任何添加剂。但这种驴产奶量少,需要人工每日多次挤奶。这些特定产区的驴一年只能产两百斤左右的乳汁,所以价格十分的昂贵。

关于奶酪,你了解多少?

特点:奶酪的颜色洁白,而且微微的酥脆,味道十分的浓厚醇香,还夹杂着天然的咸味。

常见类型:普莱奶酪(Donkey cheese)。

关于奶酪,你了解多少?

按含水量划分

软奶酪:没有完成成熟的加工处理,直接将牛乳凝固,去除掉部分的水分制作而成的。含水量较高,质地柔软湿润,奶香味十足且带有细微的酸味。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:布里奶酪(Brie);白软干酪(cottage cheese);马斯卡彭(mascarpone);乳清干酪(ricotta)等。

中软奶酪:含水量较多的的奶酪,但少于软奶酪,口感较软奶酪相比比较温和。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:修道院乳酪(Monastery cheeses);哈瓦帝奶酪(Havarti);穆恩斯特奶酪(Muenster);高达淡味奶酪(Gouda)等。

中硬奶酪:它是从软质到硬质的过渡类型,制作中除去了部分水分,口感较硬质奶酪来说叫柔软。温和的口感,入口十分顺滑,是大多数人能够接受的类型之一。在餐桌上大多搭配三明治切片等。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:卡尔菲利奶酪(caerphilly);高达芝士(gouda),也叫黄波芝士;埃曼塔奶酪(Emmental);格鲁耶尔奶酪 (Gruyere)和荷兰的高达奶酪(Gouda)等。

硬质奶酪:一种经过挤压的奶酪,历经融化再加如奶油、牛奶制作成的。它的口感较硬略带咸味。含水量是最低的一款,有些带有明显的小气孔。可以用于制作奶酪火锅。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:帕马森芝士(parmigiano-reggiano),意大利芝士之王;帕达诺芝士(grana-Padano);切达奶酪(Cheddar)和意大利的帕尔玛奶酪(Parmesan)。

按不同工艺划分

1. 新鲜奶酪:没有经过成熟加工处理的新鲜干酪,是一种没有完全制作成熟的奶酪。    

特点:水分较为充足,未发酵,为成熟,主要是软奶酪。口感嫩滑且脂肪含量低,它的鲜嫩口感可以跟豆腐相媲美。有的散发着清新的奶香与淡淡的酸味,爽口嫩滑。需要冷藏储存,存储期限也较短,适合尽快食用。可以加入适量的胡椒粉,大蒜或各种香辛料等一起食用。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:马苏里拉(Mozzarella);农家芝士(cottage);佛莱芝士(fromage-frais );布桑芝士(boursin),也叫布尔萨芝士;小瑞士芝士(petit-suisse)。

2. 乳清干酪:也是一种没有成熟的新鲜奶酪。它是奶在油水分离后乳清的产物,也可以说是一种奶酪的延伸产品。质地相当的柔软,带有牛奶的奶香味和甘甜的味道。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:里柯塔奶酪(Ricotta cheese)等。

其他分类

软质成熟奶酪:是一种陈化时间较长的奶酪,质地非常的柔软。由于用来发酵的菌群的关系,略带有意思特殊的胺味。形状大多是白色圆盘状,表面涵盖着一层白色的菌丝。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:布里奶酪(Brie)等。

洗浸奶酪:顾名思义是一款需要洗浸的奶酪,表面略微坚硬,内部柔软粘稠。它是由葡萄酒、白兰地等其他酒类清洗或不断的擦拭表面而制作成的。所以带有独特的香气,且奶酪自身越成熟味道越浓,十分有特色。

关于奶酪,你了解多少?

常见类型:蓬莱韦克软芝士(pont-leveque);里巴洛芝士(livarot);马洛瓦尔芝士(maroilles)

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蓝纹奶酪:它的名字源自特殊口感和味道的霉,主要原料是牛奶或羊奶,经过青微菌发酵而成,奶酪未经压缩或烘焙。

关于奶酪,你了解多少?

特点:带有特有的香气,奶酪表面带有蓝色或绿色的条纹和斑点,形成蓝色大理石花纹状。味道十分的浓烈刺激,切带有咸味,适合重口味人群。最好的食用季节实在秋冬季,可以搭配波尔多Saint Emilon或甜白酒食用。

常见类型:洛克福德芝士(roquefort);斯提耳顿芝士(stilton);戈尔贡佐拉芝士(gorgonzola)。

如果你也喜欢奶酪,或是对它有尝试的冲动,不要犹豫!相信总有一款适合你的奶酪,快来尝试下各款奶酪吧~

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