食客：一篇文章了解什么是干邑

随着近些年市场对我们的培养，目前大家对舶来烈酒的接受程度越来越高，特别学识渊博的各位值友对各式威士忌可谓是如数家珍。但是白兰地这种同样很有喝头的酒类站上似乎没有文章去仔细介绍过，今天我们就来试着讲一讲。

长得都差不多，威士忌和白兰地有什么不一样？

最大的不一样就是，原料完全不一样。

• 白兰地：主要以水果为主发酵、蒸馏后酿成。白兰地的酿造原料包含了葡萄、苹果、梨、樱桃等等。

• 威士忌：主要由谷物进行糖化后发酵、蒸馏并橡木桶熟成后得来。威士忌的酿造原料包含了大麦、黑麦、玉米等。

简单来说我们可以这么理解：

• 威士忌=啤酒+蒸馏

• 白兰地=葡萄酒（果酒）+蒸馏

白兰地不用经过橡木桶熟化？

需要，但并不不是所有白兰地都需要。就如同威士忌有波本、单一麦等分别一样，白兰地也有很多不同的分类，根据原料的不同主要可以分为3类：

葡萄白兰地：如干邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）

水果白兰地：如卡尔瓦多斯（Calvados）、 Slivovitz等

果渣白兰地：皮斯科（Pisco）、Grappa、Orujo等

如果要细分的话种类超过10种。“brandy白兰地”一词的语源为荷兰语的“brandewijn”，意为“烤过的葡萄酒”，后被引申为“用水果酒制作的蒸馏酒”，理论上白兰地可以由所有含糖的液体制成，因此就有了如此多的分类。其中仅有干邑（Cognac）、雅文邑（Armagnac）、卡尔瓦多斯（Calvados）三种有木桶熟化的要求。

而今天我们要着重介绍的便是白兰地冠冕上最亮的明珠——干邑。

什么是干邑？

干邑（Cognac）实际上是法国夏朗德省下辖的一个小镇的名字，因为干邑地区出产的葡萄品质极佳，极其适合酿造白兰地，因此在干邑地区生产，使用干邑地区原料，符合干邑地区标准的白兰地被称作干邑白兰地。

干邑白兰地使用的主要葡萄是一种叫做白玉霓（Ugni Blanc）品种，要求使用传统的铜制蒸馏器进行2次单式蒸馏，得到酒精度70%左右的原酒，然后使用通赛（Tronçais）或利莫兹（Limousin）生产的橡木桶最低熟成2年，最后调配成40%酒精度的成酒。

干邑酿制的主要流程如下：收获—发酵—蒸馏—熟成—调和—装瓶，缺一不可。

其中最重要的有以下几点：

一、原料

酿制白兰地最主要的葡萄品种是白玉霓（Ugni Blanc），其实白玉霓这种葡萄又酸糖度又低，用来酿葡萄酒的话算不上什么高级品种。但是却跟白兰地这种蒸馏酒相性拔群，主要原因有2点：

• 因为酸：正是因为足够酸所以可以抑制杂菌的繁殖，同时还能够促进香味成分的形成。

• 因为糖度低：所以发酵的时候形成不了太高的酒精度；正因为此大量发酵后的葡萄酒蒸馏得出的白兰地量很少，因此也更加的浓缩了葡萄的香味成分。

 二、发酵

这个过程说白了就是做白葡萄酒，整体过程和酿造白葡萄酒几乎没有任何不同。只是同上面说的那样，因为白玉霓糖度较低，所以可供转换成酒精的糖分很少，发酵出来的葡萄酒度数也就比较低，只有8度左右（通常的白葡萄酒基本都在12度-13度左右）。

 三、蒸馏

白兰地的蒸馏方法根据产地、品牌的不同有一些区别，干邑白兰地所使用的大多是一种叫做夏朗德式壶式蒸馏器（Copper Charentais pot still）来进行蒸馏。这种蒸馏器容量要比蒸馏威士忌的蒸馏器要小很多，因此正蒸馏出原酒的风味也要更浓郁一些。1963年对干邑蒸馏进行了以下规定：

• 必须使用夏朗德式壶式蒸馏器进行蒸馏。

• 直火加热而不是蒸汽加热。

• 蒸馏2次。

整个蒸馏过程大概需要24个小时左右，最后会得到大约70%vol的原酒（干邑规定原酒度数不能超过72%）。

 四、桶陈熟成

将70%左右的原酒放入橡木桶中进行熟成，通过桶陈原酒主要会产生3个变化：

• 从无色透明变成琥珀色

• 酒精度会慢慢的降低

• 香气会越来越丰富

但是需要注意的是，干邑允许人工添加焦糖色，所以颜色并不能完全说明酒的陈年时间长短。

五、调和

除了如御鹿等少数几个做年份干邑的品牌之外，你所喝到的干邑白兰地大多数都不是从一个桶里装瓶的，为了保证能够得到品牌所想要的风味，需要从不同年份陈桶中取出酒液，这个数量少到几种，多的甚至可能高达上百种。

那白兰地的好坏怎么看？

主要来说的话有2个标准。

一是等级

根据法国BNIC（Bureau National Interprofessionnel du Cognac）2019年4月1日开始生效的调理规定，白兰地装瓶后，其使用调和原酒的桶陈年份不得低于2年，根据最低原酒年份不同可以有几种叫法：

• 原酒桶陈不低于2年：VS（Very Special）、三星、Selection：

• 原酒桶陈不低于4年：V.S.O.P（Very Superior Old Pale）、Reserve、Rare：

• 原酒桶陈不低于6年：NAPOLEON（拿破仑级）：

• 原酒桶陈不低于10年：X.O（Extra Old），

• 远远高于以上标准：Hors d'âge

原本XO、拿破仑两个等级的最低要求都是6年，BNIC为了区分这2个等级，特地将XO调整为了10年起。Hors d'âge算是最*级的年份酒级别，但是法律定义同XO一样，不低于10年即可。

二是产区

干邑根据葡萄原材料品质高低分为了以下6个产区：

大香槟区（Grande Champagne）：大香槟区是公认干邑6个地块中品质最好的，主要原因是其土壤，上层为泥砂质，下层为石灰石和白垩土，储水性又好排水性又好，是产出最优质葡萄的标准土壤。产出的葡萄最耐陈年，风格优雅纤细，品质极其优异，只有最高端的干邑才舍得用这个产区的葡萄，代表有号称干邑结晶的人头马路易十三；御鹿XO级别以上的原料也全部来自于这个产区。当酿酒葡萄100%来自于这个产区时，酒标上就可以标注“Cognac Grande Champagne”字样。

小香槟区（Petite Champagne）：仅次于大香槟区的优质产区，相较大香槟区更早成熟一些。出产的葡萄品质特性十分相似，只是精巧与余味长度略逊与大香槟区。当酿酒葡萄100%来自于这个产区时，酒标上就可以标注“Cognac Petite Champagne”。

值得注意的是，这个香槟区与法国北部的产传统法起泡酒的那个香槟区并不一样，同样的“香槟”都是指的其独特的白垩土土壤。而大小香槟区指的也并不是面积，而是两个区白垩土的含量不同，大香槟区的白垩土含量度，而小香槟区的白垩土含量少。

当一款干邑只是用大小香槟区的葡萄而且大香槟区葡萄的比例超过50%的时候就可以在酒标上标注Fine Champagne（优质香槟区），这个代表品牌有御鹿的VSOP级别、人头马的VSOP级别以及轩尼诗的Fine Champagne版本（注意，不是普通的privilege，这个版本的轩尼诗VSOP要贵得多）。

边林区（Borderies）：也被称为宝德林区，面积是6个产区中最小的，但是成熟时间相对于更短一些。特点是有丰富的香气与结实的结构，一般出产品质与时间达到最佳平衡点的高性价比干邑（就是便宜些）。如果酿酒葡萄100%来自于这个产区会标注“Cognac Borderies”，马爹利蓝带的主要酿酒葡萄就来自于这个产区。

优质林区（Fins Bois）：主要为混酿干邑的基酒提供葡萄，葡萄口感圆润柔和。

良质林区（Bons Bois）：干邑面积最大的产区，香气较上面几个产区要明显的黯哑一些，葡萄成熟速度很快。

普通林区（Bois Ordinaires）：葡萄成熟速度同样很快，且有比较明显的海洋风味。

主要品牌介绍

干邑一共有800多个品牌，但是以下几个品牌占了品质最优、知名度最广的前几席相信没有什么争议，但是每一家都有各自的产品线，限于篇幅我们本次只点评一下各家的VSOP中端款。

轩尼诗 Hennessy

轩尼诗占世界干邑市场份额的4成，其纹章是一只拿着斧头的手。全世界范围内知名度最高的白兰地品牌所以从低端到高端产品线全到无以复加。轩尼诗的商品除了清楚标注了产区的商品之外，大多数都是来自于边林区与优质林区两个产区。相较于优良产区，轩尼诗更在乎调和工艺，其产品通常有着极其丰富的层次，结构复杂，酒体丰满。

轩尼诗主要商品线：

轩尼诗VS（新点）->轩尼诗VSOP（ privilege->Fine Champagne）->轩尼诗XO->轩尼诗百乐廷->轩尼诗李察

Hennessy 轩尼诗 privilege VSOP 干邑白兰地

轩尼诗的VSOP性价比相当高，虽然使用的葡萄大多数来自于边林区与优质林区，但是因为其极端优秀的调配技术混合了60种以上的原酒使其形成了其相当独特的风格。

香气如同蜂蜜、香草、蜜枣一般，有些许来自于橡木桶的香料香气；饮用时能够明显的感受到酒体带来的结构感，层次十分丰富，平衡感在所有小编喝过的VSOP级白兰地中可以说是数一数二的。

类比其他酒类的话比较类似于酱香型白酒、日本纯米酒或者梅多克的波尔多混酿葡萄酒，十分王道的风格。

推荐价格：700ml/400元以内。

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人头马 REMY MARTIN

“人头马一开，好事自然来”。因为90年代人头马在中国的大力推广，这可能是在中国知名度最高的干邑品牌，logo是一只金色的半人马，甚至一度成为中国人心中“洋酒”的代表。人头马是1724年诞生在干邑，时间要比轩尼诗早得多。人头马最大的特点就是创立时间早，拔了头筹。它在大香槟区与小香槟区有相当大的地块，因此出产的白兰地基本上都是Fine Champagne级别的。

除此之外还有一个特点就是其蒸馏法，一般的干邑在蒸馏之前都会过滤掉葡萄酒沉底的酒渣，但是人头马会连同沉淀酒泥一起进行蒸馏（带泥蒸馏），酒液中氨基酸的含量要比纯净法蒸馏的白兰地要多不少，这也是人头马白兰地独特风味的来源。

人头马主要商品线：

人头马VS->人头马VSOP（VSOP->Club）->人头马诚印（拿破仑级）->人头马XO（天韵->禧钻）->路易十三

人头马诚印初始的定位应该是XO级别的，但是犹豫BNIC修改了XO级别酒的标准，陈年最低6年的诚印现在只能称作是拿破仑级。

REMY MARTIN 人头马 VSOP 特优干邑白兰地

杏子、苹果、花香、利莫兹橡木桶带来的香草、焦糖香气依次展开，如果说轩尼诗是层次丰富，那人头马就是浓郁醉人，是能够明显的感受到优质风土带来优势的一款酒。除了优秀的风味，大小香槟区葡萄带来更多的就是极佳的瓶陈潜力，优质的Fine Champagne干邑能够存放30年仍然保持相当高的素质。

虽然白兰地口感和威士忌还是有较大的区别，但是这款表现出来的风味如同优质的斯佩塞单一麦芽威士忌一般，而且是在香气上更胜一筹。但是喜欢斯佩塞那种华丽花果香的值友应该会喜欢这一款。

推荐价格：700ml/400元以内。   

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御鹿 HINE

御鹿是英国皇室用酒，且不是亲王也不是王储指定，而是伊丽莎白女王钦定的皇室用酒。HINE的名字取自其创建者THOMAS HINE，公司的英文名是“Thomas Hine & Co.”。原公司1763年成立，英国青年Thomas在1791年来到法国干邑地区，娶了老东家的女儿，走上人生巅峰，1817年将公司名正式变更为HINE。

御鹿最牛逼的在于在干邑核心地区大香槟区的中心香奈村有一块相当大的葡萄园（100公顷）。HINE选取了大小香槟区各50个优质的农户进行供货，所有的酿酒葡萄都来自于大小香槟产区，也就是说HINE的产品最低也是Fine Champagne级别的。也正是因为原料极为奢侈的原因，御鹿是为数不多可以做单一年份白兰地的干邑品牌，每个年份的出产量都仅有十几桶，十分稀有。

御鹿采用了采用了一种叫做“Early Landed”的模式，即在干邑地区进行干邑地区进行采摘、酿造、蒸馏、装桶，但是之后会将桶运至英国泰晤士河沿岸的仓库进行熟成保存，原因是泰晤士河亚楠的温度、湿度等条件最适合白兰地熟成，能够产出更高品质的白兰地。

除此之外御鹿还有一点与其他干邑不同——其陈年时间要远远高于法定最低熟成年限，如其旗下的希世（rare）白兰地，虽然标是VSOP级别，但是陈年时间高达10年，且其中还使用了很多有着长久历史的原酒，因此中文起名为“希世”。也正是因为此，御鹿的用料成本极高，整个御鹿团队仅有26个人，极其精简化，借此省下了很大一笔人员费用与宣传费用。

御鹿主要商品线：

御鹿VSOP（H by HINE->RARE）->御鹿XO（致美->凯旋）->御鹿单一年份（最高至1987年份）

御鹿虽然最强的是年份干邑，但是不代表正常的产品线就表现差，相反其XO与VSOP极其能打。小编是他们家的拥趸。

HINE 御鹿 RARE 希世 VSOP 干邑白兰地

一款披着XO皮的VSOP，从各方面的表现来看与其说是一款VSOP不如说是一款XO，10年的陈年时间（比诚印还长），只是用大小香槟区的原料都让其甩出同等级的酒一大截。

闻起来是清幽的茉莉花、橙皮、木质香料、果干的香气，十分优雅。但是入口后完全是另一个感觉，干果（无花果、李子干）、太妃糖、巧克力、烟熏的香气不停的在口中盘旋，咽下后仍然能保持相当长时间的回味。如果说仅在VSOP中选择一款的话，那这款是小编喝过所有白兰地中的最强。整体风格与高年份的大摩（THE DALMORE）十分相似。

推荐价格：700ml/749元以内。 

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Martell 马爹利

马爹利是顶尖干邑品牌当中历史最悠久的，成立于1715年，标志是一只黄金的燕子。很长一段时间马爹利曾经是世界上最受欢迎的白兰地品牌。

马爹利使用主要是边林区的酿酒葡萄，结合自家的调配技术让马爹利的干邑白兰地有了一种细腻、干净的气质。相较于其他几家而言风格更加年轻、更加清淡。

马爹利主要商品线：

马爹利VSOP（鼎盛->名仕）->马爹利XO（蓝带->XO-尚选）

Martell 马爹利 鼎盛 VSOP 干邑白兰地

如果说其他白兰地是果汁，那马爹利就是温水。清淡、细腻、平易近人。不似人头马那般咄咄逼人也不似轩尼诗般深沉，只是秉持自己独特的风格品性。性格不凸显，但是十分适合入门饮用。

推荐价格：700ml/230元以内。

Martell 马爹利 鼎盛 VSOP 干邑白兰地 700ml389元苏宁易购去购买

关于干邑关于白兰地，我们说道的不过是冰山一角而已，如果大家喜欢看类似的内容，我们以后会继续慢慢聊。

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