定义:
辣椒精,别名辣椒油树脂,是从辣椒中提取、浓缩而得的一种产品,具有强烈的辛辣味,被用来制作食品调料。辣椒精除了含有辣椒的辛辣成分之外,还含有辣椒醇、蛋白质、果胶、多糖、辣椒红色素等百余种复杂的化学物质。辣椒精并不是一种非法添加剂,而是一种天然食品成分的提取物。简介辣椒精是采用科学方法从天然原料辣椒中提取,经分离精制而成的一种天然的具有辣味的调味品。其有效成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,此外还含有少量辣椒红色素。辣椒精分两种,一种是油性辣椒精,一种是水性辣椒精。辣椒精为粘稠状橙红色液体,味觉纯正,性能稳定,辣度含量高可以很好的分散于油中。辣椒精广泛应用于各种含辣食品的调味或用作食品厂的原料。亦可用作餐馆、食堂、家庭的常备佐料,直接用于烹饪调味,可直接用于烹饪川、鄂、湘等菜系。尤其在卤菜和其它要求不能看到原料而能入味的食品上效果尤佳。工艺流程辣椒——干燥——粉碎——酒精浸取——浓缩——酒精——提纯——辣椒精提取方法红尖辣椒是目前国内外销量最大的辣味品,但用传统的方法加工存在两个缺点:(1)辣椒粉易霉变、保存困难,霉变后辣椒色香味大为失色;(2)辣椒中辣味的利用率很低,大量的辣味仍残留在辣椒渣中。为了适应辣味食品的发展,提高辣味利用率,使产品便于保存,探讨辣椒深加工的新方法十分必要。辣椒精的开发从根本上改变了辣椒霉变的问题。提取辣椒精后的残渣,可进一步提取其他物质或合成饲料,为辣椒的综合利用开辟了新途径,使经济效益更加显著。辣椒中的成分相当复杂,但作为构成调味风味的主要成分是辣椒素及其辣椒色素,以及具有特殊香气的挥发物。因此,提取的基本原理是根据它们的性质,用化学方法将其与蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐等分离开,获得一种浓缩物,称之为辣椒精。辣椒中产生辣味的是辣椒素,其中辣椒碱占69%,二氢辣椒碱占22%,去甲二氢辣椒碱占7%,高辣椒碱和高二氢辣椒碱各占1%。辣椒素在辣椒中含量因品种而定,一般为0.2%~0.5%,但只要十万分之一的浓度便可使味觉感到明显辣味。构成辣椒颜色的是类胡萝卜素,其中包括一部分胡萝卜素。主要是属于叶黄素类的辣椒红素与辣椒玉红素,辣椒中红萝卜素与黄萝卜素比率大约是3.2:1。辣椒中的挥发物用水蒸汽蒸馏—溶剂萃取收集后在色质联用仪中分析,证明有醇、羧基化合物、羧酸酯、吡嗪环状碳水化合物、树脂类等各种成分。注:本名词内容引自百度百科
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