值酒馆：啤酒杂谈录（1） 超凡双生——艾尔与拉格

啤酒作为最古老的酒类品种之一，最早可追溯到四大古老文明之一的美索不达米亚文明。早在公元前18世纪古巴比伦的《汉莫拉比法典》中便已有相关啤酒的记载。后经过埃及人由地中海传入希腊，罗马帝国时代啤酒便开始逐渐流传至欧洲大陆各国，之后的近百年里随之大航海贸易、帝国殖民统治、工业革命发展等世界潮流变革，啤酒已然成为世界普及率最高的酒类品种，这里已经不需要加“之一”了。

作为农耕文明的发明创造，自始至今啤酒沿用了谷物酿制的传统，由于历史发展地区主要为小麦系作物产区，啤酒的配方中麦类作物便成为主要原料。整个酿造过程中，酵母的运用也是未改变的铁律，负责把麦芽汁里的可发酵糖转化为酒精和二氧化碳，同时产生的谷物的香气与口味。作为啤酒酿造的关键原料之一，其酵母品种的选择也会成为啤酒制造商的核心机密。

而啤酒花的加入相对较晚些，虽然有关记录中公元前1000年左右美索不达米亚与古巴比伦在酿造啤酒过程中有添加苦味植物的记载，依然不能确定为如今人们使用的啤酒花。目前最早的啤酒花使用为公园882年法国南部本笃会修道院关于佃农收集野生啤酒花（还未人工种植繁育）。但是对于啤酒花加入啤酒酿造的用途，却较为明了——防腐效果明显，风味上的作用在当时还不是主要考量，毕竟那个时代使用芫荽（香菜）调味而不加啤酒花的啤酒也较为普遍。后世比利时修道院风格的啤酒，也有统一了酒花与香菜的酒款。

除去原料之外，啤酒千年的历程中工艺的发展，留存至今基本可以分为两大工艺流派——Ale 艾尔与Lager 拉格。

Ale 艾尔啤酒

Ale 艾尔啤酒，可翻译成麦酒，为一种上层发酵啤酒，发酵过程酵母会漂浮到发酵液上层表面，发酵温度一般为20-25℃，发酵时间相对较短，艾尔的口感更加丰富浓重，附有水果、坚果类的香气。常见的品种有IPA 印度淡色艾尔、Brown Ale 棕色艾尔、Stout 世涛、Porter 波特、Lambic 拉比克、Hefeweizen 小麦啤酒等。 

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Lager 拉格啤酒

Lager 拉格啤酒，来自德文“储存”，酵母发酵始终在发酵罐底部，发酵温度一般在10-12℃，发酵时间相较艾尔更长，酒体清澈较淡，口感更佳清爽，香气方面通常单纯一些。常见的有：Pilsner 皮尔森、American Lager 美式拉格、Bock 博克等。 

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关于两者的诞生顺序，显然是艾尔风格更早一些，甚至可以说艾尔风格已经伴随着啤酒诞生直至今日，由于啤酒酿造过程需要经过制麦、糖化、煮沸、发酵、罐装等过程，早期品控上不稳定，批次口感差异大，不利于大批量生产的发酵温度要求，运输储藏保质期短等问题，艾尔啤酒曾经一度失去了市场的宠爱，大规模工业化啤酒酿酒时代开始，拉格啤酒当仁不让的接替艾尔啤酒大张旗鼓的为啤酒消费开疆扩土，得益于拉格风格自身更普遍的适口性，在建立世界啤酒消费格局中可谓功不可没。

德国纯净啤酒影响

1516年，巴伐利亚公国的威廉四世大公颁布了《德国啤酒纯净法》，旨在避免面包店与酿酒厂为绕麦芽价格上展开的不当竞争，也同时防止酿酒厂在原料中掺杂杂质。规定了啤酒酿造只允许使用麦芽、啤酒花、水和酵母四种原料，虽然在酿酒风格上并没有统一为拉格，但其实主要助长了拉格风格在欧洲大陆上的强势地位，毕竟艾尔风格在当时调味上已经走的更远了。

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英国酒花啤酒转型

1524年，啤酒花由荷兰传入英国。相别于当时英国主流的未加酒花的麦酒，添加啤酒花后所酿制的艾尔啤酒，一时广泛流行，并且深受当时英国女王伊丽莎白一世的青睐。艾尔风格的种子在欧洲大陆的边缘岛国上得到了留存，这颗当时并不经意的种子，在后续的艾尔发展之路上成长为参天大树，并结下了精酿啤酒中最伟大的硕果——IPA 印度淡色艾尔。 

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修道院啤酒起源

1664年，法国La Trappe 修道院放宽了修道士修行戒律，允许在斋戒日以喝啤酒来代替食物充饥，但是啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造，且不得从外面购买。随之这项规定传遍整个欧洲，许许多多的修道院都效仿自酿啤酒。可悲的是经历了几次法国革命与两次世界大战后，法国的修道院啤酒基本灭绝，倒是相隔不远的比利时修道院继承并发扬了这项传统，并建立了Trappist Beer 修道院啤酒标准，成就了至今已被广为推崇的修道院啤酒体系。常见的有Chimay 智美、Trappistes Rochefort 罗斯福、Achel 阿诗等。

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今天，小编就先为值友们说到这里，下期为大家带来啤酒在大西洋另一端的美国所经历的坎坷、飞跃与革命的故事，还希望感兴趣的各位多多关注~另外，小编想给评论区的大家留几道迷思讨论一下，本着求同存异的理念大家各抒己见吧~

题目一：如果啤酒诞生在水稻产区，大米代替小麦是否会让啤酒一样受到欢迎呢？

题目二：最初啤酒花的加入，防腐剂与调味剂那一层意味更大呢？

限于小编知识面的局限，本期专题的里提及的部分史料或观点可能存在偏颇，希望能得到在啤酒方面更为深入了解的值友批评指正。